ศูนย์การเรียนรู้การทำน้ำผักสะทอน

0
89

น้ำผักสะทอน
ผักสะทอนเป็นพืชยืนต้นขึ้นตามพื้นที่ภูเขาสูงมีมาเป็นร้อย ๆ ปี ลักษณะเป็นพืชทรงพุ่มแตกใบอ่อน ในเดือนภุมภาพันธ์ของทุกปี ชาวบ้านนิยมนำใบอ่อนผักสะทอนมาหมักเพื่อใช้ทดแทนน้ำปลาจากพืช และนำไปปรุงอาหารชนิดต่าง ๆ ซึ่งน้ำผักสะทอนจะมีคุณค่าทางอาหารมีโปรตีนและวิตามิน จะนำมาปรุงอาหารประเภทต่าง ๆ เช่น แกงอ่อม แกงซั้ว ส้มตำน้ำผักสะทอน แจ่วดำน้ำผักสะทอน ซึ่งเป็นอาหารพื้นบ้านในชุมชนคนด่านซ้าย
ใบสะทอน หรือต้นสะทอนจะมีทั้งหมด 3 สายพันธ์ คือ สะทอนจั่น สะทอนจาน และสะทอนวัว ซึ่งแต่ละสายพันธ์ก็จะมีความแตกต่างกันออกไป ทั้งขนาดของใบ และรสชาติ สะทอนใบจั่นใบจะเล็กรีและใบสั้น สะทอนวัวขนาดใบจะใหญ่กว่าสะทอนจั่นและมีขนาดที่ยาวกว่า สะทอนจานขนาดใบจะใหญ่ที่สุดในบรรดา 3 สายพันธุ์ ซึ่งเทศบาลตำบลศรีสองรัก ได้อนุรักษ์ต้นผักสะทอนโดยปลูกตามแนวเขตถนนสายบ้านนาหว้า – บ้านนาทุ่ม ตลอดสายทาง
ขั้นตอนการผลิตน้ำผักสะทอน
เริ่มตั้งแต่ เดือนกุมภาพันธ์ ของทุกปี
1. คัดเลือกและเก็บใบที่ผลิใบอายุ 7 วัน
2. ตำใบให้ละเอียดด้วยครกกระเดื่อง
3. นำใบที่ตำละเอียดแล้วผสมกับน้ำหมักในโอ่งเป็นเวลา 3 คืน โดยหมั่นกลับสะทอนในโอ่งเช้าเย็น
4. เมื่อครบ 3 คืน แยกกากจากการตำโดยปั่นสะทอนให้เป็นก้อนกรองเอาแต่น้ำสะทอน
5. นำน้ำสะทอนลงในกระทะใบบัว ตั้งไฟเคี่ยวจนมีสีน้ำตาลเข้ม
6. จากนั้นผักน้ำสะทอนให้เย็นตัวลงเล็กน้อยและกรองด้วยผ้าขาวบาง ก็จะได้น้ำปรุงรสจากผักสะทอน
“เวลาจะเอาใบสะทอนมาทำน้ำผัก ต้องตัดกิ่งเพื่อเอาใบอ่อนมาใช้ 2-3 ต้น ที่หมู่บ้านมีต้นสะทอนทั้งที่ขึ้นเองและที่ชาวบ้านปลูก นำมาตำให้แหลก และไปหมักใส่โอ่งใส่น้ำให้ท่วม หมักใบสะทอนไว้ 2-3 คืน
การเลือกใบสะทอนมาทำน้ำผักสะทอน ต้องเลือกที่ไม่อ่อนหรือแก่จนเกินไป ถ้าเลือกใบอ่อนกลิ่นจะเหม็น และตกตะกอน ถ้าเอาใบแก่เกินไปน้ำผักสะทอนจะมีรสขม ต้องเลือกใบที่กำลังอ่อนๆ พอดีๆ น้ำผักสะทอนถึงจะอร่อย โดยที่ส่วนใหญ่ทุกๆบ้านจะต้มทีหนึ่งก็ต้องทำไว้เผื่อกินตลอดปีเพราะต้มได้ครั้งเดียวต่อปี ทุกบ้านจะต้องมีน้ำผักสะทอนไว้ประจำครัว บ้านไหนไม่ได้ต้มก็เผื่อแผ่แบ่งปันกัน โดยน้ำสะทอนสามารถใช้ประกอบกับอาหารได้หลากหลายชนิด ไม่ว่าจะเป็น ต้ม แกง ผัด ยำ เช่น ส้มตำ ตำแตง ต้มไก่ และน้ำพริกต่างๆองน้ำผักสะทอนไว้กินตลอดปี